La cuisine chinoise (Zhōngguó cài) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du 19e siècle. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong (lŭ cài, 鲁 菜 ), de l’Anhui (wǎn cài, 皖 菜 ), du Jiangsu (sū cài, 苏 菜 ), du Zhejiang (zhè cài, 浙 菜 ), du Fujian (mǐn cài, 闽 菜 ), du Guangdong (yuè cài, 粤 菜 ), du Hunan (xiāng cài, 湘 菜 ) et du Sichuan (chuān cài, 川 菜 ), appelées traditionnellement les huit grandes cuisines régionales (八 大 菜 系 ) de Chine.

La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue le cai, légumes cuisinés et par extension tout ce qui accompagne les céréales, le fan. Les aliments yin, féminins, humides et mous donc rafraîchissants sont les légumes et les fruits. Les aliments yang, masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Pour complimenter un plat, on dit qu'il "aide à faire passer le riz". Une autre chose caractérisant la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose qui existe dans de nombreux pays asiatiques.

Les Chinois partagent les plats. Ceux-ci sont souvent mis en commun. Les Chinois mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont entreposés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non-décortiqués.

La succession chronologique des plats que l'on connait en France, est remplacée par une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base (sucré-salé-acide-amer-pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l'oeil. Les plats sont parfois choisis à des fins thérapeutiques, comme par exemple les nids d'hirondelles ou ailerons de Requin, qui sont des ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complémentarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulièrement dans le Sud de la Chine.

Le Thé est la boisson la plus bue. Il est consommé pour ses vertus digestives et décongestionnantes. La Bière et l'alcool de Riz sont des boissons plutôt festives, réservées aux grands événements. Néanmoins, lors d'un repas ordinaire chez soi, aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie.

Les fréquentes périodes de disette ont inspiré aux Chinois des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles etc.

Le tofu est une invention chinoise. Il représente la base d'une dizaine d'aliments différents qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de leur coût modique.

Le principal féculent d'accompagnement est :

• Dans la Chine du sud : le Riz cuit à la vapeur sans assaisonnement ; il doit être légèrement collant.
• Dans la Chine du Nord : les pâtes, les crêpes ou les pains à la vapeur à base de farine de blé.

La catégorisation des cuisines régionales de la Chine

La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques: les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong) , du Sud-Est (Anhui, Jiangsu et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong), et la région du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre, et l’ouest est épicé ». De plus, trois de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing, Shanghai et Canton. Les habitants du Nord-Est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.

Dans le Sud-Est, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.

La cuisine régionale du Sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette: serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.

Les habitants du Sud-Ouest aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le boeuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.

Aperçu des spécialités

• Canard laqué de Pékin : Dans la recette originale, le canard est tué 24 à 48 heures à l'avance. En pratiquant une incision au niveau du croupion et en soufflant, la peau est décollée de la chair et le canard est ensuite enduit d'un mélange contenant notamment du miel et est enfin suspendu dans une pièce bien aérée. À noter que le plat original consistait uniquement de la peau du canard coupée en lamelles mais suite aux "demandes" occidentales, ce plat est maintenant servi ainsi : la peau et la chair sont découpées en tranches que l'on trempe dans une sauce avant de les rouler dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert ou de blanc de poireau coupé en julienne. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière-goût un peu sûr est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort. Selon l'habilité du chef cuisinier, le même canard sera préparé et présenté sous 2 à 4 mets différents selon les désirs du client
• Têtes de canard épicées du Henan
• Xiaolong bao (bouchées) shanghaiennes
• Regan mian ou patés au sésame de Wuhan
• Chien de Kaiping (les chiens noirs sont les plus nutritifs)
• Vers à soie du Dongbei
• Shuizhuyu ou marmite de poisson épicée du Sichuan
• Mouton à l'estomac fourré au poulet
• Hamster nourri aux oranges de Laogan (Guangdong), dont la chair est parfumée à l'orange
• Chat de Kao-Li aux vers du Dongbei, la chair du chat est tendre et savoureuse, ce plat est très apprécié de Mao Zedong et de sa famille.
• Jiaozi Ravioli chinois de Tianjin
• Huoguo, marmite chinoise ou fondue chinoise : des aliments de toutes sortes sont cuits et consommés au fur et à mesure dans un bouillon parfois très épicé ; c'est un plat très apprécié en hiver
• Le yam-cha ou brunch cantonais : les dim-sum (une grande variété de bouchées à la vapeur) sont présentés sur des chariots circulant à travers le restaurant. Il sont consommés avec un breuvage médicinal ou du thé.
• Hong shaorou, viande "rouge" du Hunan, morceau de viande de porc avec gras et couenne cuite dans la sauce de soja, plat préféré de Mao Zedong
• La fondue sichuanaise : Elle consiste à choisir soi-même la nourriture que l'on souhaite manger et à la tremper dans de l'huile pimentée qui se trouve dans un plat,en train de bouillir, au milieu de la table. Le petit plus de ce genre de restaurant en Chine est la grande variété des plats. Il y a vraiment un choix immense et à volonté ce qui permet à tous de se rassasier.

La cuisine dans la vie chinoise

Pour les Chinois les plus pauvres, un repas se résume à un bol de pâtes ou de Riz, agrémenté de quelques légumes ou de morceaux de viande. Mais à l'occasion des fêtes ou lorsqu'il reçoit, chacun s'efforce dans la mesure de ses moyens de faire étalage d'abondance. Bien souvent, la nourriture est une question d'honneur, et sans doute le premier signe d'appartenance sociale. La passion originelle des Chinois pour leur cuisine a sans doute été renforcée par les périodes de privation qui ont ponctué le règne de Mao Zedong, et l'amélioration du niveau de vie a rendu son plein potentiel aux styles de cuisine des différentes régions du pays.

Comme dans toutes les cultures, aux fêtes et occasions spéciales sont associés des mets particuliers. En voici quelques exemples :

• Le gâteau de Nouvel an (Nian gao) à base de farine de riz glutimineux, parfumé au haricot rouge ou au Longane ; il est cuit à la vapeur puis coupé en tranches qui sont frites.
• Le pâté impérial et le Rouleau de printemps (chun juan) sont des petites crêpes à base de farine de Blé ou de riz contenant des légumes et de la viande coupés en lamelles. Il s'agit à l'origine d'un pique-nique qu'on emmène au cimetière lors de la Toussaint chinoise.
• Les zongzis, feuilles de bambou farcies (riz glutimineux, porc, arachides, jaune d'oeuf de cane salé), accompagnent la Fête des bateaux dragons.
• Les gâteaux de lune (yuebing) sont consommés lors de la Fête de la mi-automne, qui a lieu le plus souvent en septembre à l'occasion de la pleine lune.
• Les pâtes de longue vie (长changshou mian), très fines et très longues, sont consommées par ceux qui fêtent leur anniversaire pour s'assurer la longévité ; il est donc important de ne pas les casser pendant la cuisson.

A côté des gargottes, les restaurants offrent des salles communes et des salles séparées que l'on peut retenir si l'on veut rester entre soi. On choisit souvent les poissons directement dans l'aquarium, ou même un autre animal dans une cage située a l'entrée du restaurant.

L'hôte se doit d'être plein de prévenance pour l'invité, dont il remplit le bol, la tasse et le verre, pour qu'ils restent pleins en permanence. Laisser son bol vide serait le signe qu'on n'a pas mangé à sa faim : des quantités extraordinaires de nourriture sont ainsi laissées dans les assiettes, dont les fonds sont systématiquement recyclés dans des broyeurs, finissant en nourriture pour les cochons ou en compost. Il est toutefois usuel de demander à emporter les plats restants dans des boîtes en plastique. Il est aussi très souvent possible de commander les plats de chez soi sans frais de livraison.

Pendant un déjeuner traditionnel, des toasts sont portés aux uns et aux autres. Ils constituent parfois des signes de défis qui ont pour but de contribuer à créer l'atmosphère chaleureuse auxquels les Chinois tiennent tant, mais qui mènent aussi quelquefois à des excès fâcheux. Frapper la table avec le bout de l'index et du majeur recourbés (imitation d'une courbette) permet de refuser l'invitation à boire. Dans certaines régions de l'Empire du Milieu il existe des jeux accompagnant la consommation d'alcool. Ils permettent de désigner qui boira le verre suivant.

La cuisine chinoise dans le monde

En France, seule une faible proportion de restaurants asiatiques proposent de l'authentique cuisine chinoise de qualité. Souvent les plats sont des produits standardisés et fades, éventuellement associés à d'autres types de cuisines : vietnamienne, cambodgienne, thaïlandaise notamment. La gestion collective des approvisionnements en vue de limiter les frais de fonctionnement, la restauration rapide, les plats choisis en fonction des goûts locaux, sont en grande partie responsables de cette dénaturation. Les restaurants chinois appréciés des connaisseurs sont en général reconnaissables à leur affluence le soir et ne sont pas parmi les moins chers.

Dans les régions du monde où les Chinois d'outre-mer sont d'origine cantonaise, la qualité de la cuisine est généralement meilleure. En effet, de par sa situation géographique lui donnant accès à une grande variété de produits et d'influences, la province de Guangzhou a une cuisine particulièrement riche et raffinée. Un dicton prétend que « rien de ce qui vole, nage, rampe ou court » n'échappe aux casseroles cantonaises.

Voir aussi

• Pâtisserie chinoise
• Liste des sources pour une histoire de la Cuisine chinoise

Recettes

• Soupe sucrée
• Riz à la cantonaise
• Général Tao
• Jiaozi

Liens

• Recettes de cuisine chinoise illustrées
• Cuisine et recettes chinoises
• Vidéo sur le canard laqué préparé en plein Pékin
• Asian Food TV